Чіабата зі "слабкого" борошна

Випічка Італійська кухня Середземноморська дієта

1-3 години

Складно

Випікання

Як отримати ідеальну чіабату з пористою структурою
Для отримання «дірочок» у чіабаті необхідне борошно з високим вмістом клейковини — приблизно 14%.
Щоб підняти білок з ~10% у звичайному борошні до цільових 14%, вам потрібно додати приблизно 6% клейковини від ваги борошна.
У чистій клейковині (глютені) зазвичай міститься близько 75–80% білка.
Чому не можна додавати клейковину «на око»?
Якщо переборщити (зробити 16% і вище), м'якуш стане не пористим, а «гумовим»
Клейковина дуже любить воду. Якщо ви додали клейковину в борошно, обов'язково треба збільшти кількість води в рецепті. Тісто має залишатися дуже м'яким і липким.
Як правильно змішувати:
Клейковина дуже гігроскопічна і може взятися грудками.Спочатку ретельно змішайте суху клейковину з борошном вінчиком або просійте їх разом двічі. Тільки після цього додавайте воду.
> Важливий момент для чіабати:
> Оскільки ваша база — звичайне борошно ~10% білка, воно може мати не тільки мало білка, але й «слабку» якість самого зерна. Тому при роботі з таким тістом робіть не 3, а 4–5 складань (Stretch & Fold) з інтервалом у 30 хвилин. Це допоможе штучно створеній структурі зміцніти.

Інгредієнти на 2 чіабати:
Тісто 80% вологості.
* Борошно (~10% білка): 235 г
* Пшенична клейковина: 15 г (це приблизно 1 столова ложка з доброю гіркою)
* Вода (крижана або дуже холодна): 200 мл
* Дріжджі: 3 г (трохи менше чайної ложки)
* Сіль: 5 г (1 ч. л. без гірки)
* Рослинна олія: 10 г (за бажанням, для аромату та еластичності)
Покрокове приготування:
* Змішування сухих інгредієнтів: Клейковина — це «сухий клей». Якщо ви просто насиплете її у воду, вона схопиться грудкою. Обов'язково спочатку змішайте її з борошном вінчиком, щоб рівномірно розподілити частки.
* Холодна вода: Чіабата любить довге бродіння. Використання крижаної води не дає дріжджам «згоріти» занадто швидко, поки ви робите складання. Це критично для формування великих пор.
* Контроль липкості: Після додавання клейковини тісто стане «гумовішим» на дотик. Якщо через 15 хвилин після замішування воно здається вам занадто щільним і не тече, додайте ще 10–15 мл води. Тісто для чіабати має повільно сповзати, а не падати шматком.
> Як зрозуміти, що клейковина спрацювала?
> Після третього складання (через 1,5 години) обережно підніміть край тіста. Якщо воно тягнеться у тонку, майже прозору плівку і не рветься — ви все зробили правильно. Це називається «глютенове вікно».

* Складання: Робіть 3–5 складань з інтервалом 30 хв до отримання необхідного результату.
* Формування: Після останнього складання висипте на стіл борошно і сформуйте чіабати. Викладіть їх на пергамент, накрийте плівкою і залиште на вистоювання (розстойку) на ~20–30 хв.
* Розігрів: Необхідно заздалегідь розігріти духовку разом із деком, на якому будете випікати, до 220–240°C.
* Випікання: Обережно перетягніть пергамент із чіабатами на гаряче деко.
* Перші 10–15 хв випікайте з парою (можна поставити ємність із водою на дно духовки).
* Потім приберіть воду і допечіть чіабати при температурі 210–220°C. Орієнтуйтеся за рум'яною скоринкою.
Якщо у вас є термометр, то температура готовності всередині пшеничного тіста становить 92–94°C.